דלג לתוכן
תפריט
plane
אתרים
hotel-le-phebus-spavar(--color-light)Hostellerie du Phébus

Hostellerie du Phébus

Hotel Le Phébus & Spa

  • כתובת‎508 Rte de Murs, ‎84220 Joucas, France
  • נגישותנגיש
  • טלפון+33 4 90 05 78 83
  • אתר אינטרנטפתח בחלון נפרד
הפתעה אצל אל השמש

נסענו לבקר באוסטלרי די פבוס (Hostellerie du Phébus), ליד הכפר Joucas הסמוך לגורד, וזכינו להפתעה מצוינת. השף והבעלים, קסאבייה מאתייה (Xavier Mathieu), יליד 1968, הוא איש מצניע לכת, לא מאוד מתוקשר. יש לו חבר בשם מרק ורה. איש לא קל, בלשון המעטה, ידידי השף ורה. בז'וקאס, כשראיתי במטבח צילום של ורה ושל קסאבייה, טלפנתי אל ורה והוא אמר שקסאבייה הוא "tout bon". "כולו טוב" או "טוב לגמרי". גם לנו הייתה הרגשה כזאת.

ב-1984 באה משפחת מאתייה ממארסיי לכפר ז'וקאס ורכשה שרידים של מאחז ביניימי מבוצר של אבירי ההיכל (הטמפלרים). מהמבנים העתיקים שרדו המחסנים, ומעליהם בנו הוריו בתוך שישה חודשים את בית-העסק הראשון - מלון צנוע. הם התחילו לעבוד, וככל שעבדו, גדלו והתרחבו. פרנסי היישוב, השוכן בצילה של גורד המתוקשרת, היו מעוניינים בהצלחתם. שלושים שנים של תוספות ושדרוגים הפכו את לה פבוס למלון-פאר קטן של חמישה כוכבים, עם מסעדה מכוכבת. ב-2012 הוסיפו ספא, כמתבקש במלונות 5 כוכבים.

קסאבייה אומר שלמזל שלו יש שם: רוז׳ה ורז׳ה. בן 14 היה כשעקרו לז'וקאס. הוא לא רצה לעזוב את מארסיי הסואנת ואת החברים לטובת כפר נידח. הניתוק מסביבתו הטבעית גרם לו לנשור מהלימודים. הוא התעניין בבישול. רוז'ה ורז'ה, גדול טבחי פרובאנס, היה שכן בכפר. הוא הסכים לקבל את קסאבייה כשוליה במסעדתו התלת-כוכבית במוז'ן. חברות אמיצה נקשרה ברבות השנים בין מאתייה לורז'ה. מאתייה המשיך במסלול ההתלמדות, ובסופו של תהליך חזר הביתה, היישר למטבח. "קשה להבין עד כמה נוח ונעים כאן", הוא אומר.

מדוע השם פבוס? "בגלל האור המרשים. פבוס, במיתולוגיה היוונית, מייצג את השמש. הוא אל השמש. זה גם שמו השני של אפולו. הורי בחרו בשם הזה מיד כשהגיעו". ואכן, זוהר השמש נהדר באזור הכפרי שהוא נטול בתי חרושת, שמעטות בו המכוניות והשמיים מעליו יפים ונקיים.

קסאבייה אדם פתוח ואיש שיחה. ענייני, מתעניין בזולתו, ולא מפליג להיבטים פילוסופיים של החיים, הגסטרונומיה, האזוריות, הזיקה בין הטבע למטבח ושאר נושאים החביבים על שפים מכוכבים. פרט לכך שאשתו הראשונה עזבה מזמן והותירה אותו עם הבן, אין לו סיפור מרגש. לפני כעשור התחתן שוב, עם אישה יפה שאינה עובדת במסעדה. הוא אדם עובד, בעל דמיון יוצר הניכר במטבחו, וטעם טוב הניכר בעיצוב. הוא עושה ולא מדבר הרבה ועל כן אינו מפורסם. בפבוס לא נושבת רוח תזזית שמאפיינת לעיתים מסעדות של שף כריזמאטי מתוקשר. מאתייה אינו כריזמאטי ואינו מתוקשר. אלמלא מדי הטבח שעליו, אפשר היה לשער שהוא אורח מן המניין. נעים לפוש במקום שבו לא חשים חובה להעריץ ולהלל את השף. כאן, מתפעלים בשקט מהאוכל הטוב.

הארוחה הראשונה

האפריטיף, שהיה מקורי מאוד - קרם זיתים עם יין לבן מיקב Eole שליד בו-דה-פרובאנס - ליווה שלושה משעשעי-חיך. הראשון מקורי אף הוא: "רושה" ("סלע") שוקולד בכבד וצלפים, בקערית עץ על מצע של אורז קאמארגי מותפח. השני, צנוניות שחורות עם חזרת, והשלישי, פוגאס – מעין פוקאצ'ה פרובאנסאלית רכה – בכמהה של הלוברון.

הארוחה נפתחה ב"פיסטו", מרק ירקות ועשבים, שנמזג מקנקן על קוביות קטנטנות של ירקות הגינה עם ריחן, שמן-זית ומעט שום. מנה מעודנת, ללא מליחות יתרה. אהבתי. המשכנו ב"אספרגוס מן האדמה, גרגר הנחלים, ביצה קטנה מן הים, אגוזי מלך כתושים גס". האספרגוס ירוק, זו עונתו. "ביצה קטנה מן הים"? פוטארגה, שנסכה טעם של ים. הבסיס הוא רוטב ירוק של גרגר הנחלים ושבבי אגוזים. תענוג.

המנה הבאה היא מקבילתה של הקודמת בהיפוך היוצרות: "אספרגוס מן הים, גרגר הנחלים, ביצה גדולה של יבשה ואגוזי מלך כתושים גס". האספרגוס מן הים הוא סליקורניה, פרקן עשבוני או קריתמון ימי, עם אמולסיה ירוקה של גרגר הנחלים וביצה. מצוין גם מצד הטעמים וגם מצד המרקמים: הסליקורניה פריכה והאמולסיה נימוחה.

המשכנו עם דג שמך מנוקד מפונטן דה לה סורג, מוזהב בחמאה מעושנת, שקדים טריים קלויים, ותפוח-אדמה בנוסח duchesse )מחית בחלמונים וחמאה) בלימון וחזרת, שהוגש בתוך "סיגר". אחרי הדג, "קאוויאר מנהר אמור על צלופח מקאמארג", עם גרגרי חימצה ותפוח צהוב מעושן.

"באנון" של דג לוט, שד-הים, במעטפת עלי ערמון זרויים בקמח ערמונים, ריזוטו של כוסמין וקציפת ציר דגים. מנה מקורית ומצוינת, הכוללת גם משחק יפה ליד השולחן. נתח הדג עטוף בעלי ערמון בדיוק כמו גבינת הבאנון שמייצרים מעט מזרחה משם.

"חזה של חזיר-משק, מבושל ארוכות ומומתק בדבש מהכוורות שלנו, פולים חיים, רוטב מארינייר של יין לבן, בצל ירוק ברעננותם של עלי כוסברה". מנה נפלאה בשילוב טעמיה ומרקמיה, ופתאום טעם עז של עשב וטעם עדין של זנגביל.

הארוחה התעלתה מעל לכל אלו שאכלנו באותו מסע אביבי במסעדות כוכב אחרות, למעט אחת, ולא הייתה בה שום נפילה - דבר שאינו מאפיין מסעדות כוכב. ואכן דיברו על מאתייה כמועמד לכוכב השני.

הארוחה השנייה

כעבור שנה וחצי לקחתי את שותפי למסע, אנשים שראו עולם, לאכול ארוחת-ערב בלה פבוס. הזמנו כמה תפריטים. ביקשתי מקסאבייה שיחליף מנות שאני מכיר מהארוחה הראשונה ביצירות חדשות. הוא הוסיף מנות על דעת עצמו, ובכך טעמנו, חמישה סועדים, את כל התפריט כולו. וזה היה נהדר. הארוחה נמשכה ארבע שעות. חברי היו המומים מהיצירתיות, המקוריות, הביצוע והיופי. אני, שהתפעלתי מאוד בארוחה הראשונה, התפעלתי עוד יותר בשנייה, שהייתה רצופה אשליות והברקות.

פתחנו בפוגאס - מעין פוקאצ'ה פרובאנסאלית רכה - עם פרוסות כמהה מהאזור, ולידה קערית ובה חלמון של ביצה במטבל סויה. הרעיון הוא לבצוע את הפוגאס לפיסות המכונות mouillette, כי כך נהוג בצרפת לאכול ביצה רכה, לטבול את הפיסות בביצה, ולאכול עם הכמהה.

המשכנו עם מנה מפתיעה. קאוויאר, חזיר מהר ואנטו, ומקפא סרטנים ומעליו הינומת זהב מבושמת בשמיר קצוץ ושבבי קליפת לימון. טעמנו שוב את מרק הפיסטו המוכר והאהוב, והמשכנו עם עוד מנה חדשה: נתח בשר סרטן עטוף בשכבות דקות של מלפפון, מתובל בשמן זית ולימון, על שרבט מלפפון, קוביות מלפפון חיות בשמן זית וחומץ חרז, ו"אשליה של קצף ים", קצף עשוי ממלח ים וזרעי מלפפון.

גאמברי ורודים מבושלים בדונג דבורים מכוורות לה פבוס, עם ניוקי ממולא ברגל טלה וגאמברי, מזוגג ברוטב פלפלים בצבעי האוכרה של רוסיון הסמוכה, ותחרים של דיו דיונון.

טעמנו שוב את השמך מנהר הסורג, המשכנו עם ה"באנון" של הארוחה הקודמת, ואז, בתוך מעין שפופרת נתונה בכלי קפוא, הוגש לכל סועדת וסועד shooter עשוי מאבסינת של האלפים ולימון חלוט בריחן. מרענן מאוד.

המשכנו במנה שלא הכרתי, פילטים של ברווזה בצ'אטני של דובדבנים קונפי, עם פלפל אדום, שום, חומץ אורז ובלסמי, "אליגו", מחית תפוחי אדמה וגבינה מותכת בנוסח מרכז צרפת, ורוטב מורכב מדובדבנים, דבש, כוכב אניס סיני ועוד. ואז, שקדי עגל מצופים בשבבי אגוזים, שקדים ואגוזי מלך, עם פירות יבשים, ומחית חורשפים בנוסח "באריגול", כלומר, מוקפצים בשום ושמן זית.

המשכנו במנה של "זיכרונות מארוחות הצהריים המשפחתיות של ימי ראשון", שוק טלה אפוי בחול חם ועשבי גאריג - כינוי שלו לאבקת שעועית עם עשבי תיבול – עם שעועית לבנה מבושלת בשמן זית, תימין ורוזמרין ומוקפצת במיצי הטלה. הכי מטבח מסורתי צרפתי שיש, שוק טלה עם שעועית לבנה, אבל עם הברקות של מטבח עילי.

אחרי הגבינות, הקינוחים. הראשון, אומלט פרובאנסאלי משולהב ברום, תפיחה קפואה של פירות אדומים מגינת לה פבוס ומרנג איטלקי. השני, גאנאש שוקולד שחור ממולא בדובדבנים מסוכרים, וגלידת קרמל.

והשלישי, ההברקה הגדולה: "אשליה של ביצה בקליפתה", קציפת שקדים קלויים, קולי לימון מבושם בזעפרן, ושוב, אשליה של "מוייט" לטבול בביצת האשליה: פונדאן בתותים.

ביציאה, כל אורחת קיבלה עוגה קטנה.

שילמנו 830€ לחמישה (כ-700 ₪ לאדם) כולל הרבה יין וכמובן שירות. קסאבייה לא כלל בתפריט את המנות שהגיש על דעת עצמו. הוספנו תשר נכבד. יצאנו מאושרים, ומה אומר, די קלילים.

הכוכב השני עדיין מתמהמה. עוול משווע.

איש מעודן, עיצוב מעודן, מטבח מעודן.

ב-2021, הכניס קסאבייה חידוש מעניין: גן ירקות אורגני, ובדיוק באמצע La Table du Potager – שולחן גן הירק. היא מגיש שם מנות טבעיות מעודנות, שכל רכיביהן מתנובת הגן. הוא מבטיח אווירה רומנטית ובאותה עת יוקרתית. €190. עוד חידושים: הראשון, מאתייה מארח בשולחן השף במטבח. 255€. השני, ביסטרו Le Café de la Fontaine 59€. יש גם שיעורי בישול 95€ לאדם בשיעור קבוצתי. 300€ בשיעור פרטי כולל ארוחת עם משקאות וכניסה לספא. תוכלו ללגום את יין הבית של מאתייה, המיוצר ב-Domaine de Peyre המוזכר לעיל כמקום לינה.

צהריים 110€ טבעוני 155-195 € כולל תפריט טבעוני. טאבל ד'אוט במטבח עד 4 סועדים. שולחן הגנן עד 6 סועדים. ביסטרו €59. בקיץ פועל ביסטרו ליד הבריכה. חדרים וסוויטות מאי 2023 €400-860 . וילה גדולה מאוד. אפשר להזמין אליה שף פרטי. פתוח אפריל-אוקטובר. מומלץ מאוד לבוא במאי או באוקטובר, החודשים הנעימים ביותר בפרובאנס. הרבה יותר זול, ולא חם מדי.
רוצה להיות אזרח העולם?רוצה להיות אזרח העולם?

מצטרפים בחינם ומקבלים:

  • 1.הנחה של 10%
    על מה?
    אזרחי העולם מקבלים הנחה על כל קניה של פריט באתר העולם. אין כפל מבצעים.
  • 2. מינוי דיגיטלי לחודש
    מה זה?
    אזרחי העולם מקבלים מינוי דיגיטלי לחודש ימים על כל קניה של מדריך טיולים מודפס או מפת נייר באתר העולם. המינוי בתוקף החל ממועד הקניה ומאפשר גישה לכל מדריכי הטיולים מסידרת הטיול כבר בפנים.* בעלי מינוי קיים מקבלים חודש נוסף.
    *לא כולל מדריכים הכוללים תכני DK.
    (אל חשש: מינוי זה לא יתחדש באופן אוטומטי)
  • 3. הטבות בלעדיות
    איזה?
    אזרחי העולם מקבלים במייל מפעם לפעם הודעות על מבצעים מיוחדים. המבצעים אינם מוצעים לכל גולשי האתר אלא לאזרחי העולם בלבד. ניתן לממש אותם רק באמצעות לחיצה על קישור המבצע במייל. לכן אנו מבקשים את אישורכם לקבל דיוורים מאתר העולם. אנחנו שונאים ספאם ולא נזבל לכם את תיבת הדואר.

ניתן לבטל הסכמה זו בכל עת. כתובת המייל שלכם לעולם לא תועבר לאחרים ללא הסכמתכם.

  • בורש
  • נשיונל גי׳אוגרפיק
  • ראף גיידז
  • מישלן
  • פרייטג ברנדט
  • דורלינג קינדרסלי
  • לונלי פלנט
  • וורלד מפינג
  • קונט
מהנעשה בעולם
אתם כבר אוהבים את העולם?
צרו קשר
כל הזכויות שמורות © 1991-2025 שטיינהרט שרב מוציאים לאור בע"מ
 
תמונה מוגדלת